Hygiene ist im Hotel Schweizerhof Luzern Chefsache. So zeichnet Küchenchef Marcel Gerber im Festivalhotel nebst zahlreichen anderen Zuständigkeiten auch für diesen sensiblen Bereich verantwortlich. Das hotelinterne Hygienekonzept, viel Erfahrung und regelmässige Schulungen helfen dabei, im Fünfsternehaus kontinuierlich höchste Hygienestandards zu gewährleisten.
(db) Immer wieder liest oder hört man in den Medien über unhaltbare hygienische Zustände in Gastronomiebetrieben. Im August 2023 berichtete die Luzerner Zeitung, dass «von 7,7 Prozent der 665 kontrollierten Kollektivverpflegungsbetrieben im Kanton Luzern eine erhebliche Gefahr ausgegangen ist». Solche Meldungen können für Verunsicherung sorgen. Damit bei den Gästen in den Restaurants des Hotel Schweizerhof Luzern nicht nur das Auge, sondern auch das gute Gefühl mitessen kann, unternimmt man grosse Anstrengungen, um Hygiene und Sicherheit hochzuhalten.
Ein umfangreiches Hygienekonzept gibt allen Mitarbeitenden strikte Regeln vor. Integrativer Bestandteil dieses Konzeptes ist ein Merkblatt über persönliche Hygiene, Lebensmittelhygiene, Sorgfalt und Meldepflichten, das jede Mitarbeitende, jeder Mitarbeiter bei Neuanstellung oder Abteilungswechsel unterschreiben muss. Zudem beinhaltet das Hygienekonzept eine Gefahrenanalyse und alle Verantwortlichkeiten sind detailliert erläutert. Vom Aufbau der Küchenbrigade und der Küche als Verarbeitungsraum über die Lagerräume, Zutrittsberechtigungen, das Vorgehen bei der Warenannahme und der Lagerung von Lebensmitteln bis hin zur Speisenausgabe, Rücknahme und Entsorgung durch externe Betriebe ist darin jeder Punkt ausführlich beschrieben. Ein Beispiel: Im Kapitel 9 ist unter Punkt C «Produktion» zu lesen: «Produktionsabläufe werden täglich beim Morgenbriefing mit dem Küchenchef oder Sous-chef in der Küche besprochen, so dass nicht zu früh oder zu viel produziert wird, und der Tagesablauf trotzdem gewährleistet ist.» Enthalten im Hygienekonzept ist überdies ein Notfallszenario, welches Aufschluss gibt über das Vorgehen bei defekten Kühl- oder Tiefkühlzellen.
Zweimal jährlich unterzieht sich das Hotel Schweizerhof Luzern auf eigene Kosten freiwilligen Audits, die vom spezialisierten Labor Veritas aus Zürich durchgeführt werden. Diese Audits sorgen dafür, dass die Hygienestandards stets auf höchstem Level bleiben. Denn aufgrund dieser Audits erstellt das Labor jeweils einen Hygienebericht. Dieser Hygienebericht beinhaltet neben der Gesamtbeurteilung auch Feststellungen über Schwachstellen und erläutert zu ergreifende Massnahmen. Da wird beispielsweise festgestellt: «Ein Mitarbeitender der Küche trägt bei der Arbeit eine Armbanduhr». Es folgt die Erklärung «Das Tragen von Uhren und Schmuck an Händen und Unterarmen ist mit Ausnahme eines einfachen, glatten Rings bei der Arbeit in Produktionsbereichen nicht erlaubt». Und als Massnahme wird vorgegeben: «Die Mitarbeitenden sind entsprechend zu instruieren und zu überwachen.» Last but not least umfasst der Hygienebericht auch Resultate aus den mikrobiologischen Untersuchungen von Wasser- und Lebensmittelproben.
Wenn interne Prozessa angepasst oder geändert werden, testet das Hotel Schweizerhof Luzern seine Lebensmittel auch ausserhalb der Audits in Zusammenarbeit mit dem Labor Bioexam in Luzern.
Küchenchef Marcel Gerber erklärt dem Lernenden Koch EFZ Luca Wildisen das Hygiene-Konzept.
«Die freiwilligen Audits zeigen, worauf wir ein spezielles Augenmerk legen sollten und wie wir uns kontinuierlich verbessern können», erklärt der Küchenchef und Hygieneverantwortliche Marcel Gerber. Auch Hoteldirektor Roman Omlin bestätigt, dass im Festivalhotel überdurchschnittlich viel unternommen wird, um die eigene und die Sicherheit der Gäste täglich gewährleisten zu können. «Hygiene ist bei uns ein Dauerthema. Wer am Tag X, wenn der Lebensmittelinspektor unangemeldet auftaucht, dessen eingehender Prüfung standhalten will, muss täglich grosse Anstrengungen unternehmen und konzentrierte Arbeit leisten, um die eigene und die Sicherheit der Gäste täglich gewährleisten zu können. Dies lassen wir uns auch gerne etwas kosten.»